Пекарня «Ухват»: восстановление русских хлебопекарных традиций

      В конце сентября в Москве, в районе Трёхгорной мануфактуры на Рочдельской улице, открылся новый проект от владельца ресторана «Ухват» Вадима Смирнова – пекарня с тем же названием, которая придаёт новый импульс их уникальному продукту – хлебу из печи. Бренд-шеф пекарни – лучший молодой шеф-повар России 2024 по версии конкурса «Серебряный треугольник» Антон Истратов.

      Пекарня «Ухват» сохраняет исконно русские традиции выпечки, отражая их в современном кулинарном контексте. Это пространство, где воплощаются секреты знаменитых филипповских калачей, служит связующим звеном между прошлым и настоящим русского хлебопечения. Проект сочетает в себе ремесленную пекарню с открытым производственным процессом, уютное кафе с завтраками в течение всего дня и профессиональный подход к кофе.

      Основой концепции является глубокое уважение к многовековым традициям: используются только натуральные закваски, а тесто выжимается по старинным технологиям. Особая гордость – открытый хлебный цех, где гости могут наблюдать процесс приготовления хлеба, от замеса теста до формирования румяной корочки.

      Концепция «новой ностальгии» в «Ухвате» – это не просто современная интерпретация, а истинное возрождение традиций. Бородинский хлеб, приготовленный по старинному монастырскому рецепту, служит основой для изысканного бенедикта. Калач с маком и кунжутом входит в «хлебосольный завтрак» с авокадо, сыром, яйцом, окороком и четверговой солью – потенциальный хит в меню завтраков, доступных в течение всего дня. Команда пекарни побывала в Спасо-Преображенском мужском монастыре Мурома, чтобы попробовать калач по аутентичному рецепту, а также переосмыслила рецепт из знаменитой пекарни Ивана Филиппова, продукция которой в начале XX века была известна по всей Европе. Бублики, которые традиционно украшали русский праздничный стол, здесь подаются в современном исполнении с начинками из пастрами и форели.

      В пекарне также представлена отдельная хлебная карта с оригинальными видами хлеба по русским традициям: «5 злаков», ячменный фруктовый, солодовый с клюквой и другие. Кондитерская витрина предлагает традиционную русскую выпечку в авторском стиле: московскую плюшку, слоёную ватрушку с творогом, медовый пряник с маком, ностальгический рогалик из Советского Союза с фисташковым кремом, шоколадный колобок, как будто пришедший из русской народной сказки, и бородинский круассан с кориандром. Благодаря креативности шефов пекарни «Ухват» появился и «забытый» круассан угольного цвета с ванильным кремом: по концепции, его вовремя не вынули из печи.

      В основном меню выделяются тартар с сырными шариками из грана падано, сырный крем-суп и равиолоне по-флотски – оригинальное гастрономическое прочтение макарон.

      Бенедикт на сдобе с нежной форелью, сэндвич на ржаной фокачче и ляпун с тунцом (в древности так назывались лепёшки) – каждое блюдо отличается традиционностью ингредиентов и необычными сочетаниями вкусов.

      Кофейная карта, вдохновлённая историей и культурой России, включает бородинский капучино с нотами ржаного хлеба и карамели, латте с черёмухой, латте с можжевельником и шиповником, а также другие авторские напитки.

      Интерьер, разработанный дизайнерами Дианой Генераловой и Мариной Каманиной («ArkBuro»), сочетает яркие современные цветовые решения и элементы русского стиля: тёплые тона, натуральные текстуры (дуб, ясень и другие). Используйте мебель